оп

Своїм корінням кулінарія поринає у далеке минуле — туди, де горів вогонь жертовного вогнища. Найбільше у розвиток кулінарії внесли античні народи - древні греки та римляни. Кухарську майстерність греки ставили в один ряд із музикою та поезією. Кулінари Греції зобов'язувались майже чи не професійно вивчати мистецтво та філософію. Такий порядок виник внаслідок визнання кулінарії як одного з видів мистецтва. У Давній Греції налічувалось близько 50 письменників, які присвячували кулінарному мистецтву сторінки своїх книг. За їх рецептами готувалися страви для учасників Олімпійських ігор, для літніх людей, які страждали порушеною функцією шлунку, тощо. Ще в Стародавній Греції виник культ Акслепія, міфічного лікаря-цілителя, який отримав в Римі ім'я Ескулап. Його дочка Гігея вважалася покровителькою науки про здоров'я, а вірною помічницею їх була куховарка Куліна.

Народ привласнив Куліні ім'я десятої музи, яких до неї було дев'ять. У римлян десята муза так і називалася Кулінарія. Вона стала покровителькою кухарської справи, що отримала таку ж назву "кулінарія" (від лат. Culina кухня).

Древні римляни мистецтво кулінарії та хлібопечення запозичили у греків.

 Уже у ІІІ столітті до н. е. у Римі існували кулінарні школи. Як свідчили давньоримські історики, кухарем та лікарем у цей період була чи не кожна освічена людина. Займатися приготуванням страв вважалось модною та почесною справою. Кулінарні пристрасті інколи у Давньому Римі розгорялись так, що питання кулінарного мистецтва обговорювались навіть у сенаті.

Історично доля нашої кухні склалась так, що вона особливо яскраво розквітало у монастирях. Так, вже в XI ст. в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів

За 2500 років людство повільно удосконалювало як свої смаки, так і тонкощі технології приготування їжі. Прикладом може бути європейська кухня, стрімкий розквіт якої припадає на епоху середніх віків та більш пізній період. Вже у XVIII ст. у Франції кулінарія прирівнювалась до науки. Франція пишається, що внесок в національну кулінарію внесли Олександр Дюма-батько і великий Бальзак.

Професія кухаря сьогодні є однією з найпопулярніших і затребуваних у світі. Хорошого кухаря іноді називають чарівником, адже він може зі звичайних продуктів приготувати справжній шедевр, який принесе радість і насолоду людям. Страви майстерних кухарів нерідко називають творами мистецтва.

Кухар приймає сировину, здійснює підготовку сировини; організовує зберігання продуктів; готує холодні закуски; готує гарячі страви; випікає з борошна; формує та панірує напівфабрикати; порціонує страви; здійснює оформлення страв.

Кухар повинен знати рецептури та технологію приготування усіх видів страв та кулінарних виробів, особливості приготування національних, фірмових страв та страв іноземних кухонь; правила оформлення та подачі порційних страв та страв на замовлення; правила складання банкетного меню; приготування різних видів тіста та виробів з нього; основи, значення та технологію приготування дієтичного та дитячого харчування; ознаки доброякісності харчових продуктів та органолептичні методи їх визначення; умови, строки зберігання та реалізації сирої та готової продукції, напівфабрикатів; вихід готових виробів; санітарно-гігієнічні правила утримання продуктів, кухні, та службових приміщень; правила особистої гігієни; правила використання та призначення обладнання, виробничого інвентаря, інструментів вимірювальних приладів, посуду, тари; правила охорони праці, внутрішнього розпорядку і вимог пожежної безпеки.

Професія кухаря передбачає роботу в їдальнях різних підприємств, організацій, навчальних закладів, а також у кафе, барах і ресторанах. Можна працювати також на комбінатах харчування, кондитерських фабриках і заводах харчової промисловості. Середній заробіток кухаря залежить від фінансового стану підприємства, форми власності, кваліфікації працівника і в різних регіонах на різних підприємствах може коливатися.

Професійний ріст починається з посади помічника кухаря. А потім у відповідності зі спеціалізацією і за умови гідного виконання своїх обов'язків, людина стає кухарем відповідного напряму діяльності. При цьому поступово підвищується кваліфікація шляхом присвоєння розряду. При досягненні рівня 5-6 разряду можна сміливо розраховувати на посаду шеф-кухаря.

Шеф-кухар складає заявки на необхідні продовольчі товари, напівфабрикати та сировину, забезпечує їх своєчасне отримання зі складу, контролює терміни, асортимент, кількість, якість їх надходження та реалізації. Забезпечує на основі вивчення попиту споживачів різноманітність асортименту страв і кулінарних виробів, складає меню. Здійснює постійний контроль над технологією приготування їжі, нормами закладки сировини та дотриманням працівниками санітарних вимог і правил особистої гігієни. Здійснює розстановку кухарів та інших працівників виробництва. Складає графік виходу кухарів на роботу. Проводить бракераж (зняття проби) готової їжі. Організовує облік, складання і своєчасне подання звітності про виробничу діяльність,
впровадження передових прийомів і методів праці.

Кухар-кондитер спеціалізується на виготовленні десертів і кондитерських виробів. Він повністю виконує рецепт, контролюючи смакові та візуальні параметри, а також декорує солодкі страви перед їх подачею..

Кухар-технолог організує процес приготування продуктів. Визначає якість сировини, розраховує її кількість для отримання порцій готових продуктів, калорійність добового раціону, складає меню та прейскуранти. Розподіляє обов'язки в бригаді кухарів. Контролює процес приготування кулінарної продукції, розробляє рецепти нових фірмових страв і складає на них технологічні карти. Оформляє необхідну документацію, інструктує кухарів. Веде повний облік матеріальних цінностей, обладнання, сировини, готової продукції.

Кухар повинен володіти такими якостями: розвинуте зорове та нюхове сприйняття, гарний смак, творча уява, фізична витривалість, хороша зорова і образна пам'ять, довготривала словесно логічна пам'ять, терплячість, спостережливість і доброзичливість.